Porzioni: 4 | Difficoltà: Facile

Tempo prep attivo: 10 min | Tempo cottura: 30 min

Ingredienti

Procedimento

1. Cottura patate:

2. Schiacciatura immediata — Sbuccia le patate (se lessate intere) ancora calde — il calore facilita la sbucciatura. Passale immediatamente nello schiacciapatate o in un passaverdure raccogliendo la purea in una casseruola. Non usare mai il mixer o il frullatore: le patate frullate rilasciano amilosio e amilopectina producendo una consistenza collosa e filante irrecuperabile.

3. Mantecatura — Scalda il latte separatamente fino a quasi ebollizione. Aggiungi il burro alla purea calda e mescola con una spatola. Incorpora il latte caldo a filo mescolando continuamente a fuoco basso per 3–4 minuti, fino a ottenere un composto soffice, cremoso e senza grumi. Regola la quantità di latte secondo la consistenza desiderata.

4. Condimento — Aggiusta di sale. Aggiungi la noce moscata grattugiata fresca. Servi immediatamente.

Note tecniche

Patate vecchie e farinose — le patate novelle hanno troppa umidità e producono un purè colloso e acquoso. Le varietà farinose (Desirée, Imola, Adora) hanno più amido e meno acqua, producendo un purè asciutto e soffice.

Schiacciatura immediata a caldo — la patata deve essere schiacciata ancora caldissima: raffreddandosi i granuli di amido si ricompattano e il purè diventa meno vellutato anche se poi lo riscaldate.

Latte caldo — aggiungere latte freddo abbassa bruscamente la temperatura della purea e può far indurire il burro appena aggiunto, creando grumi. Il latte deve essere quasi bollente.

Conservazione — in frigo fino a 2 giorni. Riscalda a fuoco basso aggiungendo un goccio di latte caldo mescolando.

Cronoprogramma