Pucce con Olive

Porzioni: 12 pucce da ~75 g | Difficoltà: Media

Tempo prep attivo: 30 min + 3h 30 min lievitazione | Tempo cottura: 20 min

Attrezzatura: Planetaria, Forno Statico

Ingredienti

Procedimento

1. Impasto — In planetaria con gancio: unisci farina 0, semola e lievito sbriciolato. Avvia a bassa velocità. Aggiungi quasi tutta l'acqua (lascia 30 g) e impasta fino a formare l'impasto. Aggiungi il sale e l'acqua rimasta. Impasta 5 minuti a velocità media. Aggiungi l'olio a filo e impasta fino ad assorbimento completo. L'impasto è pronto quando è liscio, tenace e si stacca dalle pareti. Temperatura impasto target: 24–26°C.

2. Incorporazione olive — Rovescia l'impasto sul piano. Stendilo a rettangolo con le mani. Distribuisci le olive denocciolate uniformemente sulla superficie. Esegui 3–4 pieghe sovrapponendo i lembi dell'impasto (come una lettera). Forma una palla stretta e metti in un contenitore leggermente oliato. Copri con pellicola.

3. Prima lievitazione — Lascia lievitare a temperatura ambiente (22–24°C) per circa 2 ore, fino al raddoppio.

4. Porzionatura e formatura — Rovescia l'impasto sul piano senza sgasare. Dividi in 12 pezzi da ~83 g (il peso cala a ~75 g dopo la cottura). Per ogni puccia: piega i bordi verso il centro, capovolgi e forma una pallina con il palmo della mano in movimento circolare. La chiusura sotto deve essere ben sigillata. Disponi su teglia con carta da forno distanziate di 3 cm.

5. Seconda lievitazione — Copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente (22–24°C) per circa 90 minuti. Sono pronte quando la pressione di un dito lascia un'impronta che risale lentamente.

6. Cottura — Posiziona una ciotola d'acqua sul fondo del forno. Preriscalda a 250°C statico. Inforna sul primo ripiano in basso per 18–20 minuti. Temperatura interna target: 94–96°C al cuore. La crosta deve essere ben dorata e croccante; il fondo deve suonare vuoto se bussato.

7. Raffreddamento — Trasferisci su gratella. Non coprire fino a completo raffreddamento per mantenere la crosta croccante.

Note tecniche

Blend 50/50 farina 0 + semola — la semola rimacinata conferisce la crosta dorata e croccante caratteristica delle pucce pugliesi, oltre a un sapore più rustico. La farina 0 fornisce la struttura glutinica necessaria. Con più semola (70%) la puccia diventa più croccante ma più difficile da lavorare; con più farina 0 (70%) si avvicina a un panino comune.

Idratazione 60% — volutamente contenuta: la semola assorbe più lentamente e un'idratazione più alta produce un impasto difficile da gestire nella formatura. Per chi ha più esperienza si può spingere a 65%.

Incorporazione olive a pieghe — il folding distribuisce le olive uniformemente senza lacerare la maglia glutinica. Senza pieghe le olive si concentrano al centro e indeboliscono la struttura.

Vapore in cottura — la ciotola d'acqua sul fondo crea umidità nei primi 8–10 minuti, permettendo alle pucce di svilupparsi prima che la crosta si chiuda. Dopo 10 minuti puoi rimuovere la ciotola per una crosta ancora più asciutta.

Cottura ripiano basso — il calore della soletta a 250°C cuoce la base in modo deciso, creando la croccantezza caratteristica. Non spostare al ripiano centrale: la base rimarrebbe morbida.

Olive denocciolate — scelta consigliata per praticità e sicurezza. Le olive taggiasche o di Gaeta sono le più adatte per sapore. Se usi olive in salamoia molto salate, risciacquale prima dell'uso e riduci il sale dell'impasto a 8 g.

Per Matilde — tieni da parte una piccola porzione di impasto senza olive da formare in 2–3 panini neutri prima del passaggio 2.

Cronoprogramma