Porzioni: ~1.200–1.400 g di ragù finito | Difficoltà: Media

Tempo prep attivo: 20 min | Tempo cottura: 2h 30 min

Ingredienti

Procedimento

1. Soffritto — trita finemente cipolla, carota e sedano (brunoise). In una pentola capiente scalda l'olio con l'aglio in camicia a fuoco medio. Cuoci l'aglio 2 minuti, poi eliminalo. Aggiungi le verdure in tre riprese a distanza di 1–2 minuti ciascuna. Rosola per 5–6 minuti totali fino a verdure morbide e leggermente dorate.
2. Carne — aggiungi la carne. Non coprire. Sgrana bene con un cucchiaio di legno e alza il fuoco. Devi sentire la carne che "frigge". Quando è bella bruna e il fondo della pentola è asciutto, copri e cuoci per circa 6 minuti.
3. Prima cottura coperta — aggiungi le foglie di alloro e un pizzico di sale. Copri e cuoci a fuoco medio-basso per 15–20 minuti.
4. Sfumatura vino — versa i 150 g di vino rosso e alza il fuoco. Lascia sfumare mescolando fino a completa evaporazione dell'alcol — circa 3–4 minuti. Test: l'alcol è evaporato quando il vapore non risulta più pungente all'olfatto.
5. Prima acqua — aggiungi 200 g di acqua fino a coprire la carne a filo. Aggiungi il timo. Cuoci 5 minuti a fuoco medio con coperchio.
6. Pomodoro e seconda acqua — aggiungi la passata, 300 g di acqua, lo zucchero e aggiusta di sale. Mescola, copri e porta a ebollizione a fuoco alto.
7. Cottura lunga — abbassa il fuoco al minimo. Cuoci con coperchio per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 1 ora o 1 ora e 15 minuti di sobbollimento, aggiungi i 200 g di latte tiepido per evitare di bloccare il bollore per diversi minuti. Se vedi che si asciuga troppo, aggiungi altra acqua. Il ragù è pronto quando si è addensato, il grasso si è separato leggermente in superficie e il colore è diventato rosso-brunito profondo.
8. Riposo — spegni il fuoco e lascia riposare con il coperchio per 40 minuti prima di usare.

Note tecniche

Scelta della carne — è preferibile utilizzare tagli come il collo o il reale con circa il 15–20% di grasso. Il grasso è il vettore degli aromi e dona rotondità al ragù. Un macinato troppo magro produce un ragù asciutto e fibroso.

Soffritto in tre riprese — aggiungere tutte le verdure insieme rilascia troppa acqua in una volta, abbassando la temperatura e trasformando la rosolatura in bollitura. L'aggiunta in tre tempi mantiene la temperatura alta permettendo la reazione di Maillard che crea la base aromatica del ragù.

Sfumatura corretta del vino — il vino va sfumato a fuoco alto fino alla completa evaporazione dell'alcol. Se l'alcol non evapora completamente lascia un retrogusto aspro nel ragù finito.

Zucchero — serve a bilanciare l'acidità del pomodoro, non a dolcificare il ragù. La dose dipende dalla qualità della passata: passate industriali richiedono 8g, San Marzano di qualità ne richiedono 5g o nessuno. In presenza di latte nella ricetta, come in questo caso, è bene scendere a 2-3 grammi in quanto il latte contiene lattosio, che è uno zucchero naturale.

Cottura a fuoco bassissimo — il ragù non deve bollire ma sobbollire. L'ebollizione vigorosa rende la carne fibrosa. Il sobbollire lento scioglie il collagene producendo una consistenza morbida e rotonda.

Resa per le Lasagne e Tagliatelle — la resa finale è ~1.200–1.400g. Per le Lasagne servono ~1.000g mentre per le tagliatelle per 4 persone ne serve ~1.000g . Il ragù avanzato si conserva in frigo 3–4 giorni o si congela per 3 mesi.