Ragù
Ricetta di Stefano Barbato
Porzioni: ~1.200–1.400 g di ragù finito | Difficoltà: Media
Tempo prep attivo: 20 min | Tempo cottura: 2h 30 min
Attrezzatura: nessuna specifica
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Carne macinata di manzo | 500 g | collo o reale — vedi note tecniche |
| Passata di pomodoro o pelati frullati | 1.000 g | preferibilmente San Marzano |
| Cipolla | 100 g | |
| Carota | 80 g | |
| Sedano | 80 g | |
| Aglio | 2 spicchi | in camicia |
| Vino rosso | 150 g | corposo, da tavola |
| Acqua — prima aggiunta | 200 g | per coprire la carne a filo |
| Acqua — seconda aggiunta | 500 g | con il pomodoro |
| Alloro | 2 foglie | |
| Timo | 1 rametto | |
| Olio EVO | q.b. | |
| Sale | q.b. | |
| Zucchero semolato | 5–8 g | per bilanciare l'acidità del pomodoro |
Resa: ~1.200–1.400 g di ragù finito dopo 2h di cottura. Sufficiente per le Lasagne (~1.000 g) con avanzo.
Procedimento
- Soffritto — taglia a dadini fini cipolla, carota e sedano (brunoise). In una pentola capiente scalda l'olio con l'aglio in camicia a fuoco medio. Cuoci l'aglio 2 minuti, poi eliminalo. Aggiungi le verdure in tre riprese a distanza di 1–2 minuti ciascuna. Rosola per 5–6 minuti totali fino a verdure morbide e leggermente dorate.
- Carne — aggiungi la carne macinata e sgranala bene con un cucchiaio di legno. Copri con il coperchio e lascia cuocere 6 minuti a fuoco medio.
- Prima cottura coperta — aggiungi le foglie di alloro e un pizzico di sale. Copri e cuoci a fuoco medio-basso per 15–20 minuti.
- Sfumatura vino — versa i 150 g di vino rosso e alza il fuoco. Lascia sfumare mescolando fino a completa evaporazione dell'alcol — circa 3–4 minuti. Test: avvicina la mano al vapore — se non pizzica, l'alcol è evaporato.
- Prima acqua — aggiungi 200 g di acqua fino a coprire la carne a filo. Aggiungi il timo. Cuoci 5 minuti a fuoco medio con coperchio.
- Pomodoro e seconda acqua — aggiungi la passata, i 500 g di acqua rimanenti, lo zucchero e aggiusta di sale. Mescola, copri e porta a ebollizione a fuoco alto.
- Cottura lunga — abbassa il fuoco al minimo. Cuoci con coperchio per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto. Il ragù è pronto quando si è addensato, il grasso si è separato leggermente in superficie e il colore è diventato rosso-brunito profondo.
- Riposo — spegni il fuoco e lascia riposare con il coperchio per 40 minuti prima di usare.
Note tecniche
Scelta della carne — preferire manzo da collo o reale con circa il 15–20% di grasso. Il grasso è il vettore degli aromi e dona rotondità al ragù. Un macinato troppo magro produce un ragù asciutto e fibroso.
Soffritto in tre riprese — aggiungere tutte le verdure insieme rilascia troppa acqua in una volta, abbassando la temperatura e trasformando la rosolatura in bollitura. L'aggiunta in tre tempi mantiene la temperatura alta permettendo la reazione di Maillard che crea la base aromatica del ragù.
Sfumatura corretta del vino — il vino va sfumato a fuoco alto fino alla completa evaporazione dell'alcol. Se l'alcol non evapora completamente lascia un retrogusto aspro nel ragù finito.
Zucchero 5–8g — serve a bilanciare l'acidità del pomodoro, non a dolcificare il ragù. La dose dipende dalla qualità della passata: passate industriali richiedono 8g, San Marzano di qualità ne richiedono 5g o nessuno.
Cottura a fuoco bassissimo — il ragù non deve bollire ma sobbollire. L'ebollizione vigorosa rende la carne fibrosa. Il sobbollire lento scioglie il collagene producendo una consistenza morbida e rotonda.
Resa per le Lasagne — la resa finale è ~1.200–1.400g. Per le Lasagne servono ~1.000g. Il ragù avanzato si conserva in frigo 3–4 giorni o si congela per 3 mesi.