Tipo: Preparazione di Base | Difficoltà: Facile

Tempo prep attivo: 5 min | Tempo cottura: 5 min | Riposo: variabile (vedi usi)

Ingredienti

Ganache morbida — ideale per glassatura, versatura su crostate, farcitura torte. Per una ganache più densa (tartufi, ganache da taglio), usa rapporto cioccolato/panna paria 2:1 (ad esempio 250g cioccolato e 125g di panna).

Procedimento

1. Tritare il cioccolato — riduci il cioccolato in pezzi piccoli e uniformi (max 5mm). La dimensione uniforme garantisce scioglimento omogeneo senza zone crude o bruciate.
2. Scaldare la panna — porta la panna a ebollizione (circa 95°C) in un pentolino. Non oltre: la panna bollita perde volatili aromatici.
3. Emulsione — versa la panna calda in 3 riprese sul cioccolato tritato nella ciotola, mescolando dal centro verso l'esterno con una marisa dopo ogni aggiunta. Inizia dal centro per creare prima l'emulsione nel nucleo, poi allargala progressivamente. Il risultato deve essere lucido, liscio e senza grumi.
4. Temperatura di utilizzo — dipende dall'uso (vedi note tecniche).

Note tecniche

Temperature di utilizzo per applicazione:

Emulsione in 3 riprese — aggiungere tutta la panna in una volta crea uno shock termico che rompe l'emulsione producendo una ganache grumosa e opaca. Le 3 riprese permettono all'emulsione di formarsi progressivamente, risultando liscia e lucida.

Cioccolato fondente 70% — la percentuale di cacao influisce direttamente sulla consistenza finale: più alta la percentuale, più densa la ganache a parità di panna. Con cioccolato al 55% la ganache sarà più morbida — compensare riducendo la panna di 20–30g.

Conservazione — in frigo coperta a contatto con pellicola per 5–7 giorni. Rigenera a bagnomaria o in microonde a impulsi brevi (10 secondi alla volta) mescolando tra un impulso e l'altro.

Rapporto per altri utilizzi: