Ciambellone alle Mele con Uvetta
Ciambellone alle mele con uvetta
Porzioni: 8 | Difficoltà: Facile | Stampo: ciambella 24 cm
Tempo prep attivo: 30 min | Tempo cottura: 45 min
Attrezzatura: Planetaria, Forno Ventilato
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | % Baker (su 280 g farina) | Note |
|---|---|---|---|
| Farina 00 | 280 g | 100% | setacciata |
| Zucchero semolato | 180 g | 64% | |
| Uova medie | 3 (~165 g) | 59% | a temperatura ambiente |
| Yogurt bianco intero (o alla vaniglia) | 150 g | 54% | a temperatura ambiente |
| Olio di semi (girasole o arachidi) | 60 g | 21% | |
| Liquidi totali | ~375 g | ~134% | |
| Lievito vanigliato (1 bustina) | 16 g | 5.7% | |
| Limone biologico | 1 | — | scorza grattugiata + succo (~40 g) |
| Uvetta sultanina | 80 g | 29% | ammollata 30 min e strizzata |
| Mele (Golden o Fuji) | 2 medie (~300 g netto) | — | metà a cubetti, metà a fette per la superficie |
Procedimento
1. Uvetta — Metti l'uvetta a bagno in acqua tiepida (o succo d'arancia) per 30 minuti. Scola, strizza e asciuga su carta assorbente. Tieni da parte.
2. Mele — Sbuccia, togli i torsoli e taglia: metà a cubetti di 1 cm, metà a fette regolari di 3–4 mm (per la superficie). Irrora tutto con poco succo di limone per evitare l'ossidazione.
3. Montatura — In planetaria con frusta, monta uova e zucchero a velocità media-alta per 10 minuti fino a composto chiaro e spumoso.
4. Liquidi — Riduci la velocità al minimo. Aggiungi l'olio a filo. Aggiungi yogurt, scorza e succo di limone. Lavora a bassa velocità per 2 minuti fino a composto omogeneo.
5. Polveri — Setaccia farina e lievito e incorpora a bassa velocità brevemente, giusto il tempo di assorbire — non sviluppare il glutine.
6. Mele e uvetta — Con la spatola e movimenti dal basso verso l'alto, incorpora l'uvetta strizzata e i cubetti di mela.
7. Stampo — Versa in uno stampo a ciambella da 24 cm imburrato e infarinato. Disponi le fette di mela sulla superficie premendo leggermente.
8. Cottura — Forno ventilato preriscaldato a 175°C, ripiano immediatamente sotto a quello centrale, per 45 minuti. Temperatura interna target: 90–94°C. Verifica con stecchino inserito nell'impasto (non in una mela): deve uscire pulito o con briciole asciutte.
9. Raffreddamento — Lascia nella teglia 15 minuti. Sforma su gratella e lascia raffreddare completamente.
Note tecniche
Uvetta ammollata e asciugata — l'uvetta secca nel diretto contatto con l'impasto può assorbire umidità dall'impasto stesso durante la cottura, creando punti secchi e crudi intorno ai frutti. L'ammollo la riporta a piena idratazione; l'asciugatura evita che rilasci acqua in eccesso.
Olio e non burro — l'olio di semi garantisce una mollica più umida e che si mantiene soffice più a lungo rispetto al burro. Con il burro (anche fuso) la mollica tende ad asciugarsi il giorno dopo.
Mele in superficie non devono affondare — le fette di mela in superficie rimangono in posizione perché l'impasto, sufficientemente denso, le "trattiene" durante la lievitazione e la cottura. Se affondate, l'impasto era troppo liquido (yogurt eccessivamente fluido).
Forno ventilato — la convezione del ventilato garantisce una cottura più uniforme con un ciambellone alto e farcito come questo. In forno statico: portare a 185°C.
Per Matilde — adatta senza modifiche. Frutta fresca, uvetta, niente alcol.
Conservazione — a temperatura ambiente sotto campana per 3 giorni. La mela mantiene umida la mollica più a lungo del ciambellone semplice.