Focaccia Barese

Focaccia Barese

Porzioni: 8 | Difficoltà: Media | Teglia: ruoto tondo da 28 cm

Tempo prep attivo: 40 min | Maturazione: 12h in frigo | Lievitazione TA: 60–90 min | Tempo cottura: 20–25 min

Attrezzatura: Planetaria, Forno Statico

Ingredienti

Impasto

Condimento

Procedimento

FASE 1 — Impasto (sera del giorno −1)

1. Patate — Lessate e schiacciate finemente (o passate allo schiacciapatate). Devono essere completamente fredde prima dell'uso — le patate calde inibiscono il lievito.

2. Impasto base — In planetaria con gancio: inserisci acqua, lievito sbriciolato, patate fredde e le due farine. Avvia a velocità 1 fino a formazione dell'impasto. Copri e lascia riposare 10 minuti in ciotola.

3. Sviluppo e sale — Riavvia a velocità 1–2 per 6 minuti. Aggiungi il sale e continua per altri 5 minuti fino a impasto liscio e incordato.

4. Olio — Aggiungi l'olio EVO a filo e impasta fino ad assorbimento completo. L'impasto deve essere morbido, elastico e leggermente appiccicoso.

5. Pieghe e maturazione — Sul piano leggermente infarinato, dai un giro di pieghe a libro. Metti in un contenitore, copri con pellicola. Lascia riposare 15 minuti a temperatura ambiente. Ripeti le pieghe. Metti in frigo (4°C) per almeno 12 ore.

FASE 2 — Stesura e lievitazione (giorno 0, 2–3h prima di servire)

6. Teglia — Ungi abbondantemente il fondo del ruoto da 28 cm con olio EVO (30–40 g) — non lesinare, è fondamentale per la croccantezza della base.

7. Stesura — Estrai l'impasto dal frigo. Rovescialo nella teglia oliata e stendilo con i polpastrelli bagnati d'olio, lavorando dal centro verso i bordi. Non tirare: se l'impasto resiste, lascialo riposare 10 minuti e riprova.

8. Condimento — Distribuisci i pomodorini schiacciati a metà (lato taglio verso il basso) e le olive sull'impasto steso. Irrora con i 40 g di olio EVO. Cospargila di sale in scaglie e origano.

9. Lievitazione — Copri con un canovaccio e lascia lievitare a temperatura ambiente per 60–90 minuti, fino a quando l'impasto è visibilmente gonfio e i bordi raggiungono il bordo della teglia.

FASE 3 — Cottura

10. Cottura — Forno statico preriscaldato al massimo disponibile (Tmax, ideale 250°C), ripiano più basso possibile, per 20–25 minuti. La focaccia è pronta quando il fondo è profondamente dorato (solleva con una spatola per verificare) e la superficie è dorata con i pomodorini leggermente caramellati.

11. Servizio — Sforna e lascia riposare 5 minuti prima di tagliare. Migliore calda.

Note tecniche

Patate nell'impasto — l'amido delle patate bollite assorbe acqua durante la cottura rilasciandola lentamente: la mollica risulta soffice, umida e si conserva più a lungo. Il glutine viene fisicamente "interrotto" dall'amido, producendo una struttura più aperta e meno gommosa.

Semola rimacinata (50%) — aumenta l'assorbimento d'acqua e conferisce una nota rustica e dorata alla mollica. Il mix 50/50 con la farina 00 bilancia la tenacità della semola con la morbidezza della 00.

Olio nel fondo teglia — abbondante è corretto — la base della focaccia barese tradizionalmente cuoce nell'olio. Non è un errore di quantità: l'olio in eccesso viene assorbito durante la cottura producendo la caratteristica croccantezza inferiore e il sapore inconfondibile.

Tmax forno domestico (250°C o meno), ripiano basso — la focaccia deve cuocere rapidamente per replicare le condizioni dei forni a legna baresi (300°C+). Se il forno non supera i 230°C, aggiungi 5 minuti e controlla attentamente il colore del fondo.

Maturazione 12h in frigo — non rinunciabile per lo sviluppo aromatico. La fermentazione lenta produce aromi più complessi e un impasto più digeribile rispetto alla lievitazione rapida a temperatura ambiente.

Cronoprogramma