Pizza di Pasqua

Pizza di Pasqua

Porzioni: 10–12 | Difficoltà: Alta | Teglia: 40×30 cm oppure stampo alto da 24 cm

Tempo prep attivo: 60 min | Lievitazione: 3–5h a temperatura ambiente | Tempo cottura: 40–50 min

Attrezzatura: Planetaria, Forno Statico, Termometro a Sonda

Ingredienti

Procedimento

FASE 1 — Impasto base

1. Attivazione lievito — Se usi lievito secco, scioglilo in 30 g del latte tiepido (~35°C) con 1 cucchiaino di zucchero. Lascia riposare 10 minuti fino a schiuma.

2. Impasto — In planetaria con gancio: inserisci farina, il latte rimanente, uova, tuorli e il lievito attivato. Impasta a velocità 1 per 3–4 minuti fino a formazione dell'impasto. Aggiungi lo zucchero, il sale e il pepe. Impasta a velocità 2 per 8–10 minuti fino a impasto liscio e incordato.

3. Olio — Aggiungi l'olio EVO a filo lentamente a velocità 1. Aspetta l'assorbimento completo prima di aggiungere il successivo.

4. Burro — Aggiungi il burro a pomata un pezzetto alla volta a velocità 1, attendendo l'assorbimento. L'impasto sembrerà cedere temporaneamente — è normale. Continua fino a impasto liscio, lucido ed elastico. Temperatura impasto target: 24–26°C.

5. Riposo 30 minuti — Copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente 30 minuti.

FASE 2 — Formaggi e formatura

6. Formaggi — Metti l'impasto sul piano. Stendilo delicatamente. Distribuisci pecorino, parmigiano ed emmenthal in modo uniforme. Incorpora con pieghe ripetute fino a distribuzione omogenea — non stravolgere la struttura del glutine.

7. Riposo — Forma una palla, metti in ciotola oliata coperta con pellicola. Riposa 30 minuti a temperatura ambiente, poi 30 minuti in frigo — il freddo rassoda i grassi e rende l'impasto più gestibile.

8. Pieghe di rinforzo — Estrai dal frigo. Fai 2 giri di pieghe a libro sul piano. Forma il panetto definitivo e mettilo nello stampo precedentemente oliato.

FASE 3 — Lievitazione e cottura

9. Lievitazione — Copri con pellicola (o un canovaccio) e lascia lievitare a temperatura ambiente (22–24°C) fino al raddoppio del volume — circa 3–5 ore. Il panetto deve raggiungere il bordo dello stampo.

10. Cottura — Forno statico preriscaldato a 180°C, ripiano basso, per 30–35 minuti con lo stampo, fino a doratura uniforme. Estrai dallo stampo e prosegui la cottura per altri 15–20 minuti coperta con un foglio di alluminio — la copertura evita che la superficie bruci mentre il cuore finisce di cuocere. Temperatura interna target: 85–90°C.

11. Raffreddamento — Lascia raffreddare completamente su gratella prima di tagliare. La struttura interna si consolida raffreddando: tagliare calda produce fette che si sfaldano.

Note tecniche

Manitoba W350+ obbligatoria — l'impasto contiene il 39% di grassi totali (burro + olio) e il 40% di formaggi. Una farina debole collassa sotto questo carico e non sviluppa la struttura glutinica necessaria. La Manitoba regge la ricchezza dell'impasto.

Burro dopo l'olio — l'ordine di inserimento è intenzionale: l'olio si incorpora prima del burro perché è liquido e si integra senza stressare il glutine. Il burro a pomata, aggiunto per ultimo a struttura già formata, si incorpora più facilmente.

Pepe generoso (4 g) — la Pizza di Pasqua tradizionale è un lievitato salato e pepato. Il pepe non è decorativo: è l'elemento aromatico caratterizzante insieme al pecorino. Non ridurre.

Cottura in due tempi — la prima fase nello stampo garantisce la forma e la struttura; la seconda fase senza stampo e con alluminio completa la cottura del cuore senza bruciare la crosta già formata. Il termometro è essenziale: la ricchezza di grassi e formaggi rende difficile valutare la cottura visivamente.

Formaggi nell'impasto e non in superficie — distribuire i formaggi nell'impasto (e non strati intercalati) garantisce un sapore uniforme in tutta la fetta. L'emmenthal a cubetti (e non grattugiato) crea tasche di formaggio fuso percepibili al morso.

Cronoprogramma