Torta Rocher

Porzioni: 10 | Difficoltà: Alta | Stampo: 24 cm

Tempo prep attivo: 60 min + 5h riposo | Tempo cottura: 25 min (Pan di Spagna)

Attrezzatura: Planetaria, Forno Statico

Ingredienti

Pan di Spagna al cacao (stampo 24 cm)

Bagna al cacao

Farcitura

Glassatura Rocher

Procedimento

1. Pan di Spagna al cacao

Preriscalda il forno statico a 180°C. In planetaria con frusta, monta uova, zucchero e le gocce di aceto a velocità alta per 15–20 minuti: il composto deve triplicare di volume, diventare bianco e spumoso e scrivere sulla superficie. Setaccia farina e cacao insieme. Incorpora le polveri in tre riprese con movimenti delicati dal basso verso l'alto usando una marisa — non la frusta. Versa nello stampo imburrato e infarinato. Cuoci a 180°C, ripiano sotto quello centrale, 22–25 minuti. Stecchino asciutto = cotto. Lascia raffreddare completamente prima di tagliare.

2. Bagna al cacao

In un pentolino porta a ebollizione l'acqua con lo zucchero e il cacao, mescolando per sciogliere. Lascia raffreddare completamente prima dell'uso.

3. Farcitura

Monta la panna fino a consistenza semi-solida. Incorpora delicatamente la Nutella con una spatola (non le fruste: smonta la panna). Aggiungi la granella di nocciole. Tieni in frigo.

4. Assemblaggio

Taglia il Pan di Spagna in due dischi. Bagna abbondantemente il disco inferiore con la bagna al cacao (~200g). Distribuisci tutta la farcitura in strato uniforme. Bagna il disco superiore (~200g) e posizionalo. Metti la torta in frigorifero almeno 1 ora prima di glassare.

5. Glassatura Rocher

Sciogli Nutella e cioccolato a bagnomaria o a microonde (30 secondi alla volta, mescolando tra un intervallo e l'altro) fino a completo scioglimento. Aggiungi l'olio di semi per fluidificare e la granella di nocciole. Lascia intiepidire fino a 35–38°C (deve scorrere ma non essere acquosa). Posiziona la torta fredda su una gratella con carta forno sotto. Versa la glassa al centro e livellala verso i bordi con una spatola. Metti in frigo e servi dopo almeno 4 ore.

Note tecniche

Aceto bianco nella montatura — poche gocce stabilizzano la montata di uova rendendola più ferma e duraevole. Non conferisce nessun sapore percepibile al prodotto finito.

Farina + cacao setacciati insieme — il cacao tende a formare grumi se setacciato separatamente. Setacciarlo con la farina distribuisce le particelle uniformemente nella massa secca.

Farcitura: panna + Nutella — la Nutella va incorporata a mano nella panna montata con movimenti delicati: le fruste smontano la panna in pochi secondi. La granella aggiunge croccantezza all'interno.

Glassa a 35–38°C — sopra i 40°C è troppo fluida e scivola; sotto i 30°C è troppo densa e si rapprende prima di essere distribuita. Usa il termometro a sonda.

Frutta a guscio — la ricetta contiene nocciole sia nella farcitura che nella glassa. Non adatta a chi ha allergie alle noci.

Per Matilde — questa torta contiene nocciole in quantità significativa. Non adatta come dolce per bambini con allergie. Per Matilde senza allergie: porzione piccola va bene.

Cronoprogramma