Porzioni: 6 | Difficoltà: Media | Teglia: 30×40 cm

Tempo prep attivo: 30 min + 3h lievitazione (o 16h con freddo) | Tempo cottura: 30 min

Ingredienti

Impasto

Farcitura

Procedimento

1. Preparazione fior di latte — Taglia il fior di latte a fette o a pezzi e disponilo su un colino o su carta assorbente. Lascia scolare 2–3h in frigorifero prima dell'uso. Il siero rilasciato in cottura renderebbe la pizza acquosa.

2. Condimento pomodoro — Schiaccia i pelati a mano o con una forchetta — non frullare, la consistenza irregolare è corretta. Condisci con 4 g sale e 8 g olio EVO. Tieni da parte.

3. Impasto — In una ciotola o in planetaria con gancio: unisci farina, lievito sbriciolato e gran parte dell'acqua. Mescola fino a formare l'impasto. Aggiungi il sale e l'acqua rimasta (20–30 g). Impasta 5 minuti. Aggiungi l'olio a filo e impasta fino ad assorbimento. L'impasto è pronto quando è liscio e non appiccicoso. Temperatura impasto target: 23–25°C.

4A. Lievitazione diretta (3–4h) — Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente (22–24°C) per 3 ore fino al raddoppio. Procedi al punto 5.

4B. Maturazione in freddo — consigliata (12–16h) — Copri e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Trasferisci in frigorifero per 12–16h. Togli dal frigo 2h prima di stendere. Risultato: impasto più estensibile, sapore più complesso, base più croccante.

5. Teglia — Versa 30 g di olio EVO in una teglia da 30×40 cm. Rovescia l'impasto delicatamente senza sgasare. Copri e lascia riposare 30 minuti: l'impasto si rilasserà e sarà più facile da stendere.

6. Stesura — Con i polpastrelli unti, allarga l'impasto verso i bordi senza tirare. Se resiste, aspetta altri 10 minuti e riprova. Non usare il mattarello: comprime le bolle di gas.

7. Condimento e cottura — Distribuisci il pomodoro lasciando 1–2 cm di bordo. Inforna a 250°C statico, ripiano più basso, per 10 minuti: la base si cuoce senza bruciare la superficie. Abbassa a 220°C, trasferisci al ripiano centrale, cuoci altri 15–20 minuti. Negli ultimi 5 minuti aggiungi il fior di latte. La pizza è pronta quando il bordo è dorato e la base risulta asciutta e croccante sollevandola con una spatola.

Note tecniche

Lievitazione diretta vs maturazione in freddo — con la lievitazione diretta (4A) si ottiene una pizza discreta in tempi rapidi. Con la maturazione in freddo (4B) l'impasto sviluppa sapori più profondi, la maglia glutinica si rafforza e la base diventa più croccante. Se hai tempo, la 4B è sempre la scelta migliore.

Cottura in due fasi — il ripiano basso a 250°C cuoce la base dal basso con il calore della soletta. Il passaggio al ripiano centrale a 220°C completa la cottura e dora il cornicione senza bruciare la base.

Fior di latte vs mozzarella industriale — il fior di latte fresco ha meno siero della mozzarella industriale e si scioglie meglio in cottura. La mozzarella confezionata per pizza (a basso contenuto di umidità) è un'alternativa valida che non richiede scolatura preventiva.

Farina 12% — sufficiente per idratazione 64% e lievitazione diretta. Per la versione in freddo puoi usare una farina leggermente più forte (W 260–280) per reggere meglio le 16h di maturazione.

Cronoprogramma

Versione diretta

Versione con freddo