Con amido di mais — più soffice e delicato. Per torte leggere senza bagna intensa.

Porzioni: 8–10 (stampo 24 cm) | Difficoltà: Media

Tempo prep attivo: 20 min | Tempo cottura: 30–40 min

Ingredienti

Procedimento

1. Montatura

Setaccia due volte la farina insieme all'amido di mais. Mescola le uova intere e i tuorli in una ciotola. Scalda leggermente a bagnomaria o microonde fino a 40°C. Aggiungi lo zucchero e monta in planetaria per almeno 15 minuti fino a composto che triplica di volume. Prova scrittura: il composto deve "scrivere" sulla superficie prima di dissolversi.

2. Farina e amido

Incorpora le polveri setacciate poco alla volta con movimenti dal basso verso l'alto usando la marisa. Non sbattere la tortiera per livellare.

3. Cottura

Versa nella tortiera da 24 cm imburrata (solo burro per superficie piana, burro + farina per cupola). Forno statico preriscaldato a 180°C, secondo ripiano dal basso, per 30–40 minuti. Temperatura interna target: 94–98°C. Prova tattile: la superficie non deve lasciare impronta alla pressione del dito.

4. Raffreddamento

Forno spento con sportello socchiuso 5 minuti. Riposo in teglia 10 minuti. Capovolgi ancora caldo su gratella. Raffredda completamente prima di tagliare.

Note tecniche

Perché i tuorli aggiuntivi — apportano grassi e lecitina aggiuntivi che ammorbidiscono la struttura e arricchiscono il sapore rispetto al solo uovo intero.

Amido di mais — funzione tecnica — sostituisce il 37% della farina riducendo drasticamente il contenuto di glutine. Risultato: mollica più tenera, che si sfalda facilmente. Svantaggio: il PdS è più fragile al taglio e regge meno bene l'inzuppo intenso con bagna pesante.

Stampo:

Conservazione — in pellicola in frigo 2–3 giorni. In freezer 2–3 mesi.