Risotto alle Zucchine

Porzioni: 3 | Difficoltà: Media

Tempo prep attivo: 10 min | Tempo cottura: 20 min

Attrezzatura: Termometro a Sonda (opzionale)

Ingredienti

Procedimento

1. Brodo — Porta il brodo a ebollizione e mantienilo caldo a fuoco basso per tutta la preparazione.

2. Zucchine — Grattugia le zucchine con una grattugia a fori larghi (non a fori fini: si sfalderebbero in cottura). Tieni da parte. In alternativa: scottale brevemente in padella e aggiungile a fine cottura per una texture più definita.

3. Soffritto — In una casseruola a fondo spesso scalda l'olio a fuoco basso. Aggiungi la cipolla tritata e stufala 5 minuti mescolando, aggiungendo qualche goccia di brodo se tende ad attaccare. La cipolla deve diventare trasparente e morbida, mai colorita.

4. Tostatura — Alza la fiamma a fuoco vivo. Aggiungi il riso e tostalo 2 minuti girando continuamente finché i chicchi diventano caldi e traslucidi.

5. Sfumatura — Aggiungi il vino bianco e mescola fino a completa evaporazione dell'alcol (circa 1 minuto).

6. Cottura — Aggiungi brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando e aspettando che venga quasi completamente assorbito prima della mestolata successiva. A metà cottura (8–10 minuti), aggiungi le zucchine grattugiate crude e mescola. Prosegui per altri 8–10 minuti. Totale cottura: 16–18 minuti dal vino.

7. Mantecatura — Togli dal fuoco. Aggiungi burro e parmigiano freddi di frigo. Mescola energicamente per 40–50 secondi. Regola la consistenza con un goccio di brodo se necessario. Il risotto deve essere "all'onda": fluisce lentamente se inclini il piatto.

8. Servizio — Copri e lascia riposare 2 minuti. Completa con menta fresca tritata e pepe nero.

Note tecniche

Zucchine crude a metà cottura — aggiungere le zucchine grattugiate crude preserva al meglio il sapore fresco. Si possono anche scottare brevemente in padella (2–3 min) e aggiungere negli ultimi 5 minuti: risultato leggermente più asciutto e sapore più deciso.

Mantecatura a freddo — il burro e il parmigiano devono essere freddi da frigo per creare l'emulsione per shock termico con il riso bollente. La mantecatura è energica e rapida: 40 secondi al massimo fuori dal fuoco.

Menta — aroma classico abbinato alle zucchine nella tradizione laziale (vedi anche le frittelle di zucchine). Va aggiunta sempre a freddo, mai in cottura: perde colore e sapore immediatamente.

Alternativa mantecatura — burro e parmigiano possono essere sostituiti da 70g di Philadelphia freddo per una versione più leggera e leggermente acidula (vedi Risotto allo Zafferano).

Per Matilde — ometti il vino (sostituisci con 75g di brodo nella fase di sfumatura). Ricetta già adatta per il resto.

Cronoprogramma