Pasta e Fagioli
Porzioni: 4 | Difficoltà: Facile
Tempo prep attivo: 20 min (+ ammollo notte) | Tempo cottura: 35 min (con fagioli precotti)
Attrezzatura: —
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Fagioli borlotti secchi | 300 g | ammollo 12h — oppure 600 g precotti in lattina |
| Pasta corta mista trafilata al bronzo | 250 g | mista, tubetti o ditali — trafilatura al bronzo obbligatoria |
| Sedano | 1 costa (~60 g) | tritato |
| Carota | 1 media (~80 g) | tritata |
| Cipolla media | 1 (~100 g) | tritata |
| Passata di pomodoro | 200 g | o 150 g di pomodorini freschi schiacciati |
| Brodo vegetale | ~1.000 g | caldo, tenuto a bollore leggero in un pentolino |
| Alloro | 1 foglia | |
| Rosmarino fresco | 2 rametti | |
| Peperoncino secco | 1 | intero, da rimuovere |
| Olio EVO | 35 g | |
| Sale grosso | q.b. | |
| Pepe nero | q.b. |
Procedimento
1. Fagioli secchi (sera prima) — Ammollo 12h in abbondante acqua fredda. Sciacqua, cuoci in acqua nuova con 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro fino a teneri (~60 minuti). Tieni fagioli e acqua di cottura separati.
Con fagioli in lattina: scola, sciacqua, usa direttamente.
2. Soffritto — In un tegame capiente, scalda l'olio EVO a fuoco medio. Aggiungi sedano, carota e cipolla tritati. Unisci il secondo rametto di rosmarino e il peperoncino intero. Rosola a fiamma media per 2–3 minuti fino a soffritto profumato.
3. Pomodoro — Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe. Abbassa la fiamma e cuoci 3 minuti mescolando.
4. Fagioli e brodo — Aggiungi i fagioli cotti e subito un mestolo abbondante di brodo vegetale caldo. Alza la fiamma e lascia insaporire 5–6 minuti. Rimuovi alloro, peperoncino e rosmarino.
5. Fagioli frullati (facoltativo ma consigliato) — Preleva con un mestolo circa 1/4 dei fagioli e frullali con il minipimer fino a crema liscia. Tieni da parte.
6. Pasta — Alza la fiamma e aggiungi il brodo vegetale bollente. Dopo 2 minuti butta la pasta. Abbassa leggermente la fiamma e cuoci mescolando spesso.
7. Crema di fagioli — Quando mancano 3 minuti alla cottura della pasta, aggiungi la crema di fagioli frullati. Mescola bene a fiamma minima per 30–40 secondi fino alla giusta densità cremosa.
8. Riposo e servizio — Spegni il fuoco, copri con coperchio e lascia riposare 2 minuti. Servi con un filo abbondante di olio EVO a crudo e una macinata di pepe.
Note tecniche
Crema di fagioli frullati — l'elemento strutturale — frullare una quota dei fagioli non è un'opzione estetica: le proteine e gli amidi dei fagioli frullati addensano il brodo producendo quella consistenza vellutata e avvolgente che distingue la pasta e fagioli dalla minestrina. Senza questo passaggio il brodo resta liquido e la pasta e fagioli perde carattere.
Brodo caldo — versare brodo freddo abbassa la temperatura del tegame e interrompe la cottura della pasta. Tieni sempre il brodo a bollore leggero in un pentolino a parte.
Pasta diretta nel brodo — come per la pasta e ceci, la pasta cuoce nel condimento rilasciando amido che si integra nel brodo. Non cuocere la pasta separatamente.
Passata di pomodoro 200 g — il pomodoro serve a dare colore, acidità e profondità. Non deve dominare: pasta e fagioli è un piatto di legumi, non un sugo. Se la passata è acida, aggiungi 1 g di zucchero.
Densità — la pasta assorbe brodo anche fuori dal fuoco: meglio toglierla leggermente più liquida del desiderato. Il riposo di 2 minuti con coperchio porta alla consistenza finale corretta.
Per Matilde — adatta senza peperoncino. Ottima fonte di proteine vegetali complete (legumi + cereali).
Conservazione — in frigo fino a 2 giorni. La pasta assorbe quasi tutto il brodo: aggiungere acqua calda e scaldare a fuoco basso mescolando. Non congelare con la pasta.