Sugo di Pomodoro Classico
Porzioni: 8 | Difficoltà: Facile
Tempo prep attivo: 5 min | Tempo cottura: 25–45 min
Attrezzatura: nessuna specifica
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Salsa di pomodoro (passata o polpa) | 1.000 g | preferibilmente San Marzano |
| Acqua | 300 g | usare il barattolo vuoto per recuperare il pomodoro rimasto |
| Aglio | 2 spicchi | sbucciati, interi — da rimuovere prima di servire |
| Olio EVO | 15 g (1 cucchiaio) | |
| Basilico fresco | 5–8 g | aggiunto a fuoco spento |
| Sale | q.b. | |
| Bicarbonato di sodio | 1–2 g (¼ cucchiaino) | oppure zucchero 5–8 g — vedi note |
Procedimento
- Soffritto — scalda l'olio in una pentola a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio sbucciati e lasciali imbiondire leggermente circa 2 minuti. Non bruciare l'aglio: diventerebbe amaro e comprometterebbe il sugo.
- Pomodoro e acqua — versa la salsa di pomodoro. Usa i 300 g di acqua per sciacquare il barattolo vuoto — recuperi il pomodoro rimasto sulle pareti e regoli la densità iniziale.
- Cottura — copri con coperchio semiaperto e porta a ebollizione a fuoco medio. Aggiungi sale e il bicarbonato (o lo zucchero) per bilanciare l'acidità. Abbassa al fuoco basso e cuoci mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sugo si addensa e vela il cucchiaio — 25–35 minuti per passata liscia già concentrata, fino a 45 minuti per polpa a pezzi o pomodori freschi frullati. Non affidarti solo al timer — monitora la densità visivamente.
- Finitura — rimuovi gli spicchi d'aglio. Spegni il fuoco e aggiungi il basilico fresco a calore residuo.
Note tecniche
Bicarbonato vs zucchero — entrambi neutralizzano l'acidità del pomodoro ma con meccanismi diversi. Il bicarbonato agisce chimicamente (reazione acido-base), riducendo l'acidità in modo rapido. Attenzione alla dose: oltre i 2 g lascia un retrogusto saponoso sgradevole e irreversibile. Lo zucchero (5–8 g) è più facile da controllare — aggiusta a gusto senza rischio di retrogusti. Con pomodori di qualità (San Marzano) spesso non è necessario nulla — assaggia prima di aggiungerlo.
Aglio intero da rimuovere — per un sugo liscio da condimento l'aglio va sempre rimosso prima di servire. Se preferisci un sugo con l'aglio più presente, tritalo finemente prima del soffritto invece di usarlo intero.
Basilico a fuoco spento — il basilico cotto perde il profumo e sviluppa note amare. Aggiunto a calore residuo sprigiona solo gli oli essenziali aromatici positivi.
Tempo di cottura variabile — il test corretto è visivo: il sugo è pronto quando vela il dorso di un cucchiaio e non è più acquoso. Il timer da solo non è affidabile perché dipende dalla qualità e dalla concentrazione iniziale del pomodoro.
Conservazione — in frigo in contenitore chiuso per 4–5 giorni. In freezer in porzioni per 3 mesi — prepararne in abbondanza e congelare è molto pratico.