Porzioni: 8–10 (2 teglie 40×30) | Difficoltà: Alta

Tempo prep attivo: 45 min | Maturazione biga: 18–20h | Lievitazione finale: 3–4h

Tempo cottura: 18–22 min per teglia

Ingredienti

Biga (preparare il giorno prima)

Impasto finale

Idratazione totale: 74.7% — corretta per pizza in teglia ad alta idratazione.

Farcitura Margherita (per teglia 40×30)

Procedimento

FASE 1 — Biga (giorno prima, ore 11:00)

Calcola la temperatura dell'acqua con la formula dei "gradi fissi":

T°acqua = 55 − T°farina − T°ambiente

‭‬‭‬‭‬‭‬‭‬‭‬‭‬‭‬‭‬‭‬Sciogli il lievito nell'acqua alla temperatura calcolata. Versala sulla farina e mescola brevemente: il risultato deve essere grezzo, slegato e senza farina libera. Attenzione: non impastare, la biga non deve avere maglia glutinica. Chiudi il contenitore e lascia fermentare a 18°C per 18–20 ore.

Alternativa casalinga: 2h a temperatura ambiente (25–26°C) poi 24h in frigo.

FASE 2 — Impasto finale (giorno della cottura, ore 12:00)

Metti l'acqua finale in frigo la sera precedente. Togli la biga dal freddo un'ora prima dell'uso per farla acclimatare. Una biga matura si presenta gonfia, con profumo alcolico-acidulo gradevole e senza sentori pungenti di ammoniaca.

Ore 13:00: versa in planetaria la biga spezzettata, la farina finale, il lievito e il malto. Aggiungi i primi 322 g di acqua fredda e aziona il gancio a velocità minima. Quando la farina è inglobata, aumenta la velocità. Appena l'impasto si avviluppa al gancio (incordatura), aggiungi il sale. Inizia quindi a versare i restanti 50 g di acqua a filo, molto lentamente, attendendo che ogni dose sia assorbita prima di aggiungerne altra. Chiudi l'impasto aggiungendo l'olio in 3–4 riprese. Temperatura target impasto: 24–26°C.

FASE 3 — Puntata e pieghe

Trasferisci l'impasto in un contenitore unto. Esegui 2–3 serie di pieghe di rinforzo a distanza di 15 minuti. Copri e lascia lievitare (puntata) a 24–26°C fino al raddoppio (circa 90–120 minuti).

Consiglio: il forno spento con luce accesa simula perfettamente una camera di lievitazione.

FASE 4 — Staglio e appretto

Rovescia l'impasto su un piano cosparso di semola rimacinata. Pesa porzioni da 700 g (per teglia standard 30x40). Forma i panetti ripiegando i lembi verso il centro e sigillando bene il fondo. Riponili in contenitori unti e lascia lievitare (appretto) a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 2 ore).

FASE 5 — Cottura (ore 17:30 preriscaldamento)

Preriscalda il forno statico a 250°C con la pietra refrattaria posizionata sul primo ripiano in basso per almeno 45–60 minuti.

1. Stesura sulla semola: Rovescia il panetto su un abbondante letto di semola rimacinata. Stendi con i polpastrelli partendo dai bordi verso il centro, distribuendo i gas in modo uniforme.
2. Trasferimento: Solleva l'impasto, scrolla la semola in eccesso e adagialo nella teglia (leggermente oliata). Allungalo delicatamente fino a coprire gli angoli.
3. Prima fase: Cottura in bianco (5–7 min): Spruzza un velo d'acqua sulla superficie dell'impasto. Appoggia la teglia direttamente sulla pietra. In questa fase, il calore della pietra si trasmette alla teglia per conduzione, dando una spinta immediata alla base che si "biscotta" e diventa croccante, mentre il vapore acqueo aiuta lo sviluppo degli alveoli.
4. Seconda fase: Cottura con salsa (7–10 min): Estrai la teglia e distribuisci la salsa di pomodoro. Inforna nuovamente sulla pietra (o sul ripiano centrale se il fondo è già molto scuro). In questa fase, il calore statico del forno asciuga l'acqua in eccesso del pomodoro, mentre il cornicione inizia a dorarsi grazie alla circolazione dell'aria calda.
5. Terza fase: Finitura (2–3 min): Aggiungi il fior di latte. Cuoci il tempo necessario a scioglierlo. Se il fondo è già perfetto ma i bordi sono pallidi, sposta la teglia sul ripiano più alto e attiva il grill per l'ultimo minuto.

Temperatura interna target: 96–98°C.

Note tecniche

Bilanciamento delle farine — perché W diversi: la biga necessita di una farina di forza (W330–350) per sopportare la lunga fermentazione. La farina finale più debole (W240–260) serve a "tagliare" la forza eccessiva, rendendo l'impasto estensibile e facile da stendere in teglia.

Lievito nell'impasto finale — In estate scendi a 1–2 g.

Acqua in fase di impasto — gestione della chiusura: inserire gran parte dell'acqua (322 g) all'inizio aiuta a sciogliere la biga e formare la maglia glutinica rapidamente. L'aggiunta a filo della parte restante serve a testare il limite di assorbimento della farina senza "affogare" l'impasto e perdere l'incordatura.

Malto diastatico: il malto è un reagente enzimatico che scompone gli amidi in zuccheri semplici durante tutta la cottura. Il miele, essendo già zucchero semplice, tenderebbe a caramellare troppo velocemente (bruciare) senza apportare i benefici strutturali del malto.

Pietra refrattaria con teglia: agisce per conduzione termica. Il contatto diretto teglia-pietra simula la spinta del suolo di un forno professionale, garantendo una base croccante e un'alveolatura sviluppata. Senza questo shock termico, la pizza in teglia risulterebbe meno sviluppata e più "panosa".

Cronoprogramma