Pizza in Teglia — con Biga

Porzioni: 8–10 (2 teglie 40×30) | Difficoltà: Alta

Tempo prep attivo: 45 min | Maturazione biga: 18–20h | Lievitazione finale: 3–4h

Tempo cottura: 18–22 min per teglia | Attrezzatura: Planetaria, Forno Statico, Pietra Refrattaria, Termometro a Sonda

Ingredienti

Biga (preparare il giorno prima)

Impasto finale

Idratazione totale: 74.7% — corretta per pizza in teglia ad alta idratazione.

Lievito totale: 7 g (0.93%) — ridotto da 11.5 g originali per evitare sovralievitazione con biga matura.

Farcitura (per teglia 40×30)

Procedimento

FASE 1 — Biga (giorno prima, ore 11:00)

Calcola la temperatura dell'acqua con la formula: 55 − T°_farina − T°_ambiente = T°_acqua

(es. 55 − 23 − 24 = 8°C)

Sciogli il lievito nell'acqua alla temperatura calcolata. Versa sulla farina e mescola brevemente: il risultato deve essere grezzo e slegato, senza farina libera — non impastare. Chiudi il contenitore e lascia fermentare a 18°C per 18–20 ore.

Alternativa: 2h a temperatura ambiente (25–26°C) poi 24h in frigo.

FASE 2 — Impasto finale (giorno della cottura, ore 12:00)

Metti l'acqua finale in frigo la sera prima. Togli la biga dal freddo e lasciala acclimatare 1 ora. Una biga pronta è gonfia, con superficie bollosa e profumo alcolico-acidulo senza eccessi di ammoniaca.

Ore 13:00: versa in planetaria con gancio la biga, la farina finale, il lievito e il malto. Aggiungi i 322 g di acqua fredda e aziona a velocità minima. Quando la farina è inglobata, aumenta la velocità. Appena l'impasto si avviluppa al gancio e mostra una buona incordatura, aggiungi il sale tutto in una volta. Poi inizia ad aggiungere i 50 g di acqua rimanenti a filo lentissimo — pochi grammi alla volta, aspettando ogni volta l'assorbimento completo. Chiudi con l'olio in 3–4 riprese. Temperatura target impasto: 24–26°C.

FASE 3 — Puntata e pieghe

Trasferisci l'impasto in un contenitore unto. Esegui 2–3 serie di pieghe a distanza di 15 minuti. Copri con pellicola e lascia puntare a 24–26°C fino al raddoppio (90–120 minuti).

Senza camera di lievitazione: usa il forno spento con luce accesa — raggiunge circa 26°C.

FASE 4 — Staglio e appretto

Rovescia l'impasto raddoppiato su piano abbondantemente infarinato o con semola rimacinata. Pesa porzioni da 700 g. Forma i panetti: piega i lembi verso il centro, cuci con i palmi, riposa 10 minuti. Trasferisci nei contenitori unti. Lascia lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 2 ore).

FASE 5 — Cottura (ore 17:30 preriscaldamento)

Preriscalda il forno statico a 250°C con la pietra refrattaria sul primo ripiano basso per almeno 40–60 minuti.

Prima cottura — in bianco (5–7 min): rovescia il panetto sulla teglia oliata, stendi con i polpastrelli. Spruzza leggermente acqua sulla superficie. Inforna la teglia direttamente sulla pietra. Cuoci 5–7 minuti: la base si struttura e inizia a gonfiarsi, la superficie resta pallida.

Seconda cottura — con salsa (7–10 min): estrai la teglia, distribuisci la salsa condita lasciando 1 cm di bordo. Rimetti sulla pietra. Cuoci altri 7–10 minuti fino a doratura dei bordi e asciugatura della salsa.

Finish — mozzarella (2–3 min): aggiungi il fior di latte scolato. Cuoci 2–3 minuti. Se il forno lo consente, attiva il grill negli ultimi 60 secondi. Sforna, aggiungi basilico fresco e un filo di olio EVO a crudo.

Temperatura interna target: 96–98°C.

Note tecniche

Doppia farina — perché W diversi: la biga richiede una farina forte (W330–350) per resistere alle 18–20h di fermentazione senza cedere struttura. La farina finale (W240–260) bilancia l'estensibilità dell'impasto — troppa forza renderebbe la stesura difficile e la teglia rigida.

Lievito nell'impasto finale — la modifica chiave: la ricetta originale prevedeva 7.5 g nell'impasto finale. Con una biga matura a 1%, il pre-fermento porta già sufficiente attività lievitante. Aggiungerne 7.5 g porta il totale a 1.53%, che in stagione calda (26°C) provoca raddoppi in 60–90 minuti con rischio sovralievitazione. La riduzione a 3 g (0.4%) garantisce una finestra di lavoro più ampia e controllabile. In estate scendi a 1–2 g.

Acqua in fase di impasto — gestione della chiusura: partire con 322 g invece dei classici 242 g accelera la fase iniziale sfruttando la struttura già sviluppata della biga. I 50 g finali vanno comunque aggiunti lentamente: aggiungere acqua in eccesso troppo in fretta rischia di rompere l'incordatura anche con la biga.

Formula temperatura acqua biga: è il parametro più critico della biga. La formula 55 − T_farina − T_ambiente è lo strumento professionale standard: usala sempre. Biga troppo calda fermenta in modo incontrollato; troppo fredda non parte correttamente.

Malto diastatico: attiva le amilasi residue della farina, produce zuccheri fermentabili aggiuntivi e accelera la colorazione della crosta. Non sostituire con miele: il miele è uno zucchero semplice che brucia prima, il malto diastatico agisce enzimaticamente.

Pietra refrattaria con teglia: la pietra funziona da accumulatore termico — assorbe calore durante il preriscaldamento e lo cede in modo intenso e uniforme alla teglia dal basso tramite conduzione diretta, garantendo una trasmissione di calore molto più efficace di una griglia o di un ripiano metallico del forno. Il preriscaldamento di 40–60 minuti non è negoziabile: una pietra tiepida non produce lo stesso effetto.

Gestione senza abbattitore: l'acqua fredda (4–6°C) è il principale strumento per controllare la temperatura dell'impasto finale. Tieni sempre un paio di bottiglie d'acqua in frigo il giorno della cottura.

Cronoprogramma