Petto di Pollo alla Pizzaiola
Petto di pollo alla pizzaiola
Porzioni: 4 | Difficoltà: Facile
Tempo prep attivo: 10 min | Tempo cottura: 20 min
Attrezzatura: Termometro a Sonda
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Petto di pollo (fettine) | 600 g | ~4 fette da 150 g |
| Passata di pomodoro | 420 g | ~¾ di bottiglia da 560 g |
| Mozzarella per pizza (o galbanino) | 140 g | scolata 30 min su colino — vedi note |
| Capperi sottoaceto | 18 g | ~2 cucchiaini colmi, sciacquati |
| Aglio | 1 spicchio | |
| Basilico fresco | 4–5 foglie | |
| Origano secco | q.b. | |
| Olio EVO | 25 g | |
| Sale fino | q.b. | |
| Pepe nero | q.b. |
Dosi scalate per 4 porzioni dalla ricetta originale per 1–2 persone (300 g pollo).
Procedimento
1. Rosolatura — In una padella larga, scalda l'olio EVO a fuoco vivace. Aggiungi lo spicchio d'aglio. Quando è dorato, adagia le fettine di pollo. Rosola 3 minuti per lato a fiamma viva fino a doratura uniforme. Sala, pepa. Rimuovi il pollo e l'aglio dalla padella e tieni da parte.
2. Salsa — Nella stessa padella (con i fondi di cottura del pollo), versa i capperi sciacquati e la passata di pomodoro. Cuoci 5 minuti a fuoco medio mescolando, fino a salsa leggermente ristretta.
3. Cottura con salsa — Rimetti le fettine di pollo nella padella, copri con il coperchio e cuoci 8–10 minuti a fiamma medio-bassa. Temperatura interna target: 75°C. Gira le fettine a metà cottura.
4. Mozzarella e finitura — Distribuisci la mozzarella a fette o a cubetti sul pollo. Cospargila di origano secco. Copri con il coperchio e lascia sciogliere la mozzarella 2–3 minuti a fuoco basso — il vapore la scioglie senza asciugarla. Aggiungi le foglie di basilico spezzettate a mano. Servi immediatamente.
Note tecniche
Temperatura interna 75°C — il parametro oggettivo per la sicurezza e la qualità: il pollo è pastorizzato a 74°C e resta succoso fino a ~78°C. Superare i 80°C produce fibre contratte e carne secca e stopposa. Il termometro è lo strumento corretto; non affidarsi solo al colore.
Mozzarella scolata — la mozzarella contiene acqua in eccesso che in padella si trasforma in liquido che annacqua la salsa e impedisce lo scioglimento uniforme. 30 minuti su un colino (o su carta assorbente) riducono significativamente il rilascio d'acqua. La mozzarella per pizza (minor contenuto d'acqua rispetto al fior di latte) è la scelta più pratica.
Rosolatura separata poi salsa — rosolando prima il pollo e cuocendolo poi nella salsa si ottengono due risultati: la reazione di Maillard della rosolatura crea crosta e sapore; la cottura in salsa con coperchio mantiene il pollo umido senza asciugarlo. Il pollo lessato direttamente nella salsa è più pallido e meno saporito.
Fondi di cottura nella salsa — non lavare la padella dopo la rosolatura: i fondi bruni del pollo sono caramellizzati e si sciolgono nella passata di pomodoro (deglazing) arricchendo la salsa di sapore.
Basilico a crudo — aggiunto a fine cottura fuori dal fuoco conserva i terpeni volatili responsabili dell'aroma. In cottura perde tutto il profumo in pochi minuti.
Per Matilde — adatta senza modifiche. Ottima fonte proteica, salsa di pomodoro come condimento naturale.
Conservazione — in frigo in contenitore ermetico fino a 2 giorni. La mozzarella perde qualità scaldando: se possibile, aggiungila fresca al momento del riscaldamento.