Porzioni: 2 pagnotte (~860 g l'una prima della cottura) | Difficoltà: Avanzata

Tempo prep attivo: 60 min | Maturazione a freddo: 12–16h | Appretto: 40–45 min

Tempo cottura: 45 min

Ingredienti

Farina — Opzione A: Tipo 2 in purezza (usa questa quando disponibile)

Farina — Opzione B: blend 70/30 (quando la Tipo 2 disponibile è sotto W270)

Il blend compensa la debolezza della Tipo 2 portando la forza complessiva nell'intervallo W270–290, adatto alla lunga maturazione in frigo.

Ingredienti comuni (validi per entrambe le opzioni)

Idratazione totale effettiva: ~74%.

L'idratazione diretta dichiarata è 70%, ma il LM liquido contribuisce acqua aggiuntiva.

Procedimento

FASE 1 — Idratazione preventiva (Scegli un'opzione)

Opzione A: Lievitolisi (Metodo diretto con lievito)

Versa nella ciotola tutta l'acqua (tranne 30 g) e il LM liquido al picco. Aggiungi il malto e aziona la planetaria con foglia K a velocità 1 per 30–45 secondi. Versa tutta la farina e lavora a velocità 1 per circa 1 minuto: l'impasto deve apparire grezzo e slegato. Togli la foglia, copri e lascia riposare 30–40 minuti. Gli enzimi del malto iniziano a scindere gli amidi mentre la fermentazione si avvia.

Opzione B: Autolisi (Solo acqua e farina)

Versa nella ciotola tutta la farina tutta l'acqua (tranne 30 g), senza lievito, malto o sale. Mescola grossolanamente per 1–2 minuti fino a eliminare ogni traccia di farina asciutta. Copri e lascia riposare da 40 minuti fino a 2 ore. Questo metodo massimizza l'estensibilità della maglia glutinica e i profumi del grano.

FASE 2 — Sviluppo del glutine (passaggio al gancio)

Monta il gancio a spirale.

1. Se hai scelto l'autolisi: aggiungi ora il LM liquido e il malto. Lavora a velocità 1 per 2–3 minuti.
2. Se hai scelto la lievitolisi: procedi direttamente.

Lavora a velocità 1 per 2 minuti. Aggiungi il sale insieme a 15 g di acqua (dei 30 g tenuti da parte). Passa a velocità 2 e lavora 5–7 minuti finché l'impasto si stacca dal fondo e si aggrappa al gancio. Se la maglia è lucida e resistente, aggiungi a filo gli ultimi 15 g di acqua.

Temperatura target impasto: 23–25°C. Se necessario, riponi la ciotola in frigo per 10 minuti per abbassare la temperatura.

FASE 3 — Pieghe e rinforzi

Ribalta l'impasto su piano non infarinato (acciaio o marmo, leggermente bagnato). Inumidisci le mani con acqua fredda, allargalo a rettangolo e piegalo a portafoglio (destra verso centro, sinistra verso centro, poi arrotola). Trasferisci in contenitore rettangolare a pareti dritte leggermente oliato, schiaccia leggermente per livellare. Esegui 2 serie di Coil Folds a distanza di 30 minuti: solleva l'impasto dal centro con le mani umide e lascia che le estremità ricadano sotto, creando tensione senza spezzare la maglia. Dopo l'ultima piega, segna il livello sul contenitore con un elastico — questo è il "punto zero".

FASE 4 — Bulk fermentation (Lievitazione in massa)

Lascia fermentare a 23°C fino al raggiungimento di +60% del volume. Non aspettare il raddoppio: l'inerzia termica e il tempo di raffreddamento in frigo porteranno l'impasto al volume perfetto. Tempo stimato: 3–4 ore, a seconda della forza del tuo LM.

FASE 5 — Pre-forma, formatura e appretto

Quando l'impasto ha raggiunto il +60%, dividilo in 2 parti da circa 860g ed esegui una pirlatura leggera e lascia riposare per 20–30 minuti senza coprire.

Formatura a boule: cospargi la superficie con farina di riso o semola rimacinata, ribalta, fai 4 pieghe verso il centro (ore 12–3–6–9), rigira. Trascina verso di te con le mani a coppa usando l'attrito del tavolo non infarinato per tendere la "pelle" esterna. Inserisci nel cestino tondo con la cucitura rivolta verso l'alto.

Formatura a batard: ribalta, allarga a rettangolo grezzo. Piega il lato destro verso il centro, poi il sinistro sovrapponendolo. Piega i due angoli superiori verso l'interno a triangolo. Arrotola dall'alto verso di te spingendo con i pollici sotto per creare tensione. Pizzica la cucitura finale e inserisci nel cestino ovale con cucitura verso l'alto.

Metti i cestini in contenitori ermetici rigidi (mantengono l'umidità, proteggono dagli odori del frigo, reggono la crescita senza deformare l'impasto). Lascia a temperatura ambiente 40–45 minuti (avviamento della fermentazione), poi trasferisci in frigo a 4°C per 12–16 ore.

FASE 6 — Cottura

Accendi il forno statico a 250°C con pietra refrattaria sul ripiano più basso, metti un contenitore adatto sul fondo del forno e preriscalda per 60 minuti.

Riscalda 200 ml di acqua.

Togli l’impasto dal frigo solo all'ultimo secondo. Metti la carta forno su una pala o su una teglia rovesciata se non si ha una pala. Rovescia l’impasto su carta forno e pratica un taglio deciso, profondo 1 cm. Fai scivolare la carta forno direttamente sulla pietra.

Versa l’acqua bollente nel contenitore per creare vapore e permettere al pane di espandersi prima che la crosta si sigilli.

Temperatura interna target: 94–98°C. Il metodo più affidabile per verificare la cottura è l'uso di un termometro a sonda. In alternativa, puoi procedere con la "prova del rintocco": bussa con le nocche sul fondo del pane; un suono cavo, simile a quello di un tamburo, indica che è cotto. Un suono sordo, invece, segnala che l'interno è ancora troppo umido e richiede ulteriore tempo in forno.

FASE 7 — Riposo

Lascia raffreddare su una gratella per almeno 2 ore prima di procedere al taglio. Questo passaggio permette all'umidità interna di ridistribuirsi correttamente e alla struttura della mollica di stabilizzarsi. Tagliare il pane quando è ancora caldo danneggerebbe la maglia glutinica, producendo una mollica gommosa e collosa.

Note tecniche

Scelta della farina — La Tipo 2 è l’ideale per profilo aromatico e apporto di fibre. Poiché le Tipo 2 di media forza (W270–320) sono rare nella grande distribuzione, se non ne trovi una con W dichiarato puoi utilizzare un blend 70/30 (Farina base / Manitoba): otterrai una struttura equivalente e tecnicamente più prevedibile, seppur con un sapore leggermente più neutro.

Lievitolisi vs Autolisi: Quale scegliere?— La scelta tra questi due metodi influisce sulla gestione dei tempi e sulla struttura finale:

• Lievitolisi: è una tecnica "ibrida". Unisce i vantaggi dell'idratazione passiva della farina all'avvio immediato della fermentazione. Riduce leggermente l'estensibilità rispetto all'autolisi pura, rendendo l'impasto un po' più tenace e facile da gestire durante la formatura. È la scelta ideale per ottimizzare i tempi quando il Lievito Madre è in ottima salute.
• Autolisi: questo metodo agisce esclusivamente sulle proteine della farina. Senza il lievito e il sale, gli enzimi naturali (proteasi) indeboliscono leggermente i legami glutinici, rendendo l'impasto estremamente estensibile. È indicata per farine molto forti, "nervose" o integrali (come la Tipo 1 o Tipo 2), poiché facilita il raggiungimento di grandi alveoli e una mollica molto soffice. Richiede tuttavia l'aggiunta del lievito in un secondo momento, rendendo l'incordatura iniziale leggermente più lunga.

LM liquido al picco — come riconoscerlo — Il lievito è pronto quando presenta una superficie convessa (a cupola), volume raddoppiato, alveolatura interna a rete fine e un profumo tra lo yogurt e l'agrume. Se la superficie è già concava (cedimento), l'acidità eccessiva comprometterebbe la maglia glutinica. Test di galleggiamento: un cucchiaino di lievito madre in acqua a temperatura ambiente deve galleggiare.

Coil Folds vs pieghe in ciotola — Il Coil Fold sfrutta la forza di gravità per creare tensione superficiale senza schiacciare le bolle d’aria. Con un lievito madre liquido, che tende a rendere l'impasto molto estensibile, questa tecnica è molto più efficace delle classiche pieghe in ciotola.

Target +60% e non raddoppio — La fermentazione prosegue in frigorifero per inerzia termica durante le prime 3–4 ore. Attendere il raddoppio a temperatura ambiente porterebbe inevitabilmente a una sovralievitazione notturna; il +60% rappresenta invece la soglia di sicurezza per una maturazione lunga e controllata.

Gestione della temperatura — In assenza di abbattitore, utilizza acqua a 18–20°C e assicurati che il frigo sia tarato a 4°C. In estate, raffredda l'acqua a 8–10°C e tieni la ciotola in frigorifero durante le pause tra le pieghe se la temperatura in cucina supera i 26°C.

Test del dito (Finger Poke Test)— Per verificare il punto di lievitazione, premi leggermente l'impasto con un dito:

• Se l'impronta torna su lentamente lasciando un leggero segno: è pronto per il forno.
• Se l'impronta torna su subito: è ancora presto.
• Se l'impronta non torna su: l'impasto è oltre il limite di lievitazione.

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