Piadine con Esubero di Lievito Madre
Porzioni: 5–6 piadine medie | Difficoltà: Facile
Tempo prep attivo: 20 min | Riposo: 30–40 min | Tempo cottura: ~20 min (≈4 min/piadina)
Attrezzatura: nessuna specifica — padella antiaderente o teglia di ghisa
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | % Baker (su ~400g farina tot.) |
|---|---|---|
| Farina tipo 0 o tipo 1 | 300 g | 75% |
| Farina nel LM (100% id.) | ~100 g | 25% |
| Farina totale | ~400 g | 100% |
| LM liquido esubero (100% id., non rinfrescato) | 200 g | 50% |
| Acqua nel LM (stima) | ~100 g | 25% |
| Acqua tiepida diretta | 75 g | 18.75% |
| Acqua totale effettiva | ~175 g | ~43.75% |
| Olio EVO (oppure strutto morbido) | 45 g (50 g) | 11.25% (12.5%) |
| Sale fino | 8 g | 2% |
| Bicarbonato di sodio (opzionale) | 2–3 g | 0.5–0.75% |
Idratazione totale effettiva ~44% — corretta per una piadina soda e facilmente stendibile.
Procedimento
- Miscelazione liquidi — In una ciotola unisci il LM liquido esubero, l'olio (o lo strutto) e l'acqua tiepida. Mescola con una forchetta fino a ottenere una miscela omogenea.
- Impasto — Aggiungi la farina (setacciata con il bicarbonato se lo usi) e il sale. Impasta prima in ciotola, poi sulla spianatoia per 5–8 minuti fino a ottenere un panetto liscio, sodo e non appiccicoso.
- Riposo — Avvolgi il panetto in pellicola o coprilo a campana. Lascia riposare a temperatura ambiente per 30–40 minuti — il glutine si rilassa e la stesura diventa facile senza che la piadina si ritiri.
- Divisione e stesura — Dividi in 5–6 palline da circa 100–110 g l'una. Stendi ogni pallina con il mattarello su piano leggermente infarinato fino a 2–3 mm di spessore.
- Cottura — Scalda una padella antiaderente o una teglia di ghisa a fuoco medio-alto fino a quando è ben calda. Cuoci ogni piadina 2 minuti per lato — devono comparire macchie ambrate irregolari. Bucherella con una forchetta se si formano bolle troppo grandi durante la cottura.
- Conservazione del calore — Appena cotte, impila le piadine e coprile con un canovaccio pulito: il vapore trattenuto le mantiene morbide e flessibili.
Note tecniche
Perché l'esubero non rinfrescato — l'esubero ha un'acidità elevata accumulata durante la conservazione in frigo. In questa ricetta, senza lievitazione al forno, quell'acidità ha due effetti positivi: contribuisce al sapore caratteristico della piadina e, in presenza del bicarbonato, innesca una reazione acido-base che produce CO₂ rendendo l'impasto più soffice. Non serve un LM attivo — qui non si cerca lievitazione ma sapore e struttura.
Bicarbonato — quando e perché usarlo — reagisce con l'acidità dell'esubero producendo CO₂ che alleggerisce la texture finale, rendendo la piadina più morbida e meno gommosa. Se l'esubero è molto acido (conservato in frigo da più giorni), il bicarbonato compensa anche la nota acetica in eccesso. Se l'esubero è fresco o poco acido, può essere omesso senza problemi evidenti. Dose: 2–3 g su questa grammatura.
Olio EVO vs strutto — l'olio EVO dà un sapore più aromatico e una piadina leggermente più morbida; lo strutto produce una consistenza più "frolla" e friabile, più vicina alla piadina romagnola tradizionale. Entrambi validi — la scelta dipende dall'uso e dalle preferenze.
Spessore critico — sotto i 2 mm la piadina cuoce troppo in fretta e diventa croccante; sopra i 3 mm resta gommosa al centro. La finestra 2–3 mm garantisce una cottura uniforme in padella.
Conservazione — in frigo in sacchetto alimentare chiuso per 3–4 giorni; riscalda in padella calda senza aggiungere olio. In freezer già cotte, separate da carta forno; si scaldano direttamente da congelate in padella a fuoco medio.