Porzioni: 3 | Difficoltà: Facile | Tempo prep attivo: 10 min | Tempo cottura: 20 min

Ingredienti

Procedimento

1. Mise en place — Affetta finemente lo scalogno. Lava e taglia i pomodorini a metà (ciliegini) o in quarti (datterini). Scola il tonno dall'olio di conserva. Se usi i capperi sotto sale, sciacquali e lasciali in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, poi asciugali.

2. Acqua per la pasta — Porta a ebollizione almeno 2 litri d'acqua. A bollore, sala con 10 g di sale per litro e cala gli spaghetti.

3. Soffritto — In una padella larga, scalda 20 g di olio EVO a fuoco medio. Aggiungi lo scalogno e fallo appassire per 2–3 minuti senza dorarlo. (Se usi l'aglio, fallo rosolare intero fino a doratura, poi eliminalo prima dei pomodorini.)

4. Pomodorini — Alza la fiamma al massimo. Aggiungi i pomodorini e salta a fuoco vivo per 3–4 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché cedono i succhi ma mantengono ancora struttura. Regola di sale e pepe.

5. Tonno e capperi — Abbassa la fiamma al minimo. Aggiungi il tonno sbriciolato e, se li usi, i capperi asciugati. Mescola delicatamente per 1 minuto: devono scaldarsi e amalgamarsi, non cuocere ulteriormente.

6. Mantecatura — Scola la pasta 2 minuti prima del tempo indicato, conservando almeno due mestoli di acqua di cottura. Versa gli spaghetti in padella, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e completa la cottura a fuoco medio-alto per 1–2 minuti amalgamando bene. Aggiungi il secondo mestolo solo se la pasta asciuga prima di essere cotta al punto giusto: il risultato finale deve essere avvolta da una leggera crema, non asciutta né brodosa.

7. Finitura — Spegni il fuoco. Aggiungi un filo di olio EVO a crudo e il basilico spezzettato a mano (o il prezzemolo tritato). Impiatta e servi subito.

Note tecniche

Tonno sott'olio vs. al naturale — Il sott'olio apporta sapidità e grassi al condimento, riducendo la necessità di olio aggiuntivo. Se si usa il tonno al naturale, compensare con altri 10 g di olio EVO nel soffritto.

Cottura del tonno — Il tonno va solo scaldato, mai cotto nel sugo: sopra 65°C perde umidità e diventa granuloso. Aggiungerlo sempre a fuoco bassissimo per non più di 1 minuto. I 2 minuti finali di mantecatura con la pasta non costituiscono cottura del tonno: l'acqua di cottura amidacea abbassa la temperatura effettiva e lo protegge dal surriscaldamento.

Capperi — Apportano acidità, sapidità e una nota leggermente amara che bilancia la grassezza del tonno e la dolcezza dei pomodorini. Usare quelli sotto sale (migliore qualità aromatica) dissalandoli sempre prima dell'uso. Attenzione alla sapidità residua: con i capperi, evitare di aggiustare il sale nel sugo prima di assaggiarli a fine cottura.

Scalogno vs. aglio — Lo scalogno dà un profilo aromatico più dolce e si integra meglio con il tonno. L'aglio è più deciso: eliminarlo sempre prima di aggiungere i pomodorini.

Acqua di cottura — Sale e amido della pasta sono fondamentali per la mantecatura. Conservare sempre almeno due mestoli prima di scolare.

Cronoprogramma