Porzioni: 8–10 | Difficoltà: Alta | Stampo: teglia 24 cm

Tempo prep attivo: 30 min | Raffreddamento: min 4h | Tempo cottura: 25–30 min (guscio)

Ingredienti

Guscio di frolla

Pasta Frolla: vedi ricetta Crostata Classica e Biscotti di Frolla, dosi per guscio da 24 cm (300 g farina).

Farcitura

Ganache al cioccolato fondente

Per il procedimento vedi Ganache al Cioccolato Fondente

Procedimento

FASE 1 — Cottura in bianco del guscio

Prepara la pasta frolla seguendo la ricetta base. Stendila a 5 mm, fodera la teglia da 24 cm precedentemente imburrata e bucherella abbondantemente il fondo con uno stecchino. Copri con carta forno e inserisci i legumi secchi o i pesi in ceramica. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C (secondo ripiano dal basso) per 15 minuti con i pesi. Rimuovi carta e pesi e prosegui la cottura per altri 10–15 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme. Target: il fondo deve raggiungere una temperatura interna di 88–90°C. Lascia raffreddare completamente prima di farcire.

FASE 2 — Inserimento Confettura

Distribuisci 350 g di confettura di fragole uniformemente sul fondo del guscio freddo, lasciando circa 5 mm di margine dal bordo superiore della frolla per evitare che la ganache fuoriesca.

FASE 3 — Ganache al Cioccolato

Prepara la ganache (205 g cioccolato + 250 g panna) e lasciala intiepidire fino a raggiungere i 30–35°C. A questa temperatura la ganache è ancora fluida ma non abbastanza calda da sciogliere o mescolarsi alla confettura sottostante. Versala delicatamente partendo dal centro con movimenti circolari. Se necessario, livella la superficie con una spatola a gomito o scuotendo leggermente la teglia.

FASE 4 — Cristallizzazione e Riposo

Riponi in frigorifero per almeno 4 ore. Questo passaggio è fondamentale affinché la ganache cristallizzi correttamente, garantendo un taglio netto e una consistenza vellutata. Per una degustazione ottimale, estrai la crostata dal frigo 15-20 minuti prima del servizio.

Note tecniche

Cottura in bianco — pesi obbligatori — Senza l'utilizzo dei pesi (legumi secchi o sfere di ceramica), la frolla tende a gonfiarsi e i bordi a collassare durante i primi 15 minuti. Rimuovere i pesi per la fase finale della cottura è un passaggio fondamentale: permette all'umidità residua di evaporare e al fondo di dorarsi uniformemente, garantendo la tipica friabilità.

Ganache a 30–35°C sulla confettura — Il successo estetico del dolce dipende da questo intervallo termico. Versare la ganache sopra i 50°C scioglierebbe lo strato superficiale della confettura, mescolando i due composti e rovinando la stratificazione netta. Se la temperatura scende sotto i 30°C, la ganache perde fluidità, rendendo impossibile ottenere una superficie liscia e specchiata. L'uso del termometro a sonda è vivamente raccomandato.

Servizio entro 10 minuti dall'estrazione — il rapporto cioccolato/panna (0.82:1) produce una ganache stabile in frigo ma che si ammorbidisce rapidamente a temperatura ambiente. Estrarre dal frigo 15–20 minuti prima del servizio è indicativo: in ambienti caldi (sopra i 22°C) ridurre a 10 minuti per garantire il taglio netto.

Confettura extra — È fondamentale utilizzare confettura con almeno il 60% di frutta. Le confetture comuni, essendo più ricche di acqua e gelificanti industriali, tendono a diventare instabili a temperatura ambiente, rischiando di far "scivolare" lo strato di cioccolato al momento del taglio. La versione "Extra" garantisce una struttura compatta e un sapore più intenso.

Conservazione — La crostata si conserva in frigorifero per 3–4 giorni. Essendo la ganache una massa grassa, tende ad assorbire rapidamente gli odori circostanti. È quindi essenziale proteggere il dolce con una campana di vetro o un contenitore ermetico per preservarne l'aroma originale di cacao e fragola.