Crostata Fragole e Ganache al Cioccolato

Porzioni: 8–10 | Difficoltà: Alta | Stampo: teglia 24 cm

Tempo prep attivo: 30 min | Raffreddamento: min 4h | Tempo cottura: 25–30 min (guscio)

Attrezzatura: Forno Statico, Termometro a Sonda

Ingredienti

Guscio di frolla

Pasta Frolla Classica (Bonizzi) — vedi ricetta "Pasta Frolla e Crostata Classica" nel DB, dosi per guscio da 24 cm (300 g farina).

Farcitura

Ganache al cioccolato fondente

(per la tecnica vedi ricetta "Ganache al Cioccolato Fondente" nel DB)

Rapporto choc:panna 82:100 — ganache morbida, calibrata per questo utilizzo. Le dosi della ricetta standalone (250 g + 300 g) producono più ganache del necessario per una crostata da 24 cm.

Procedimento

FASE 1 — Cottura in bianco del guscio

Prepara la pasta frolla seguendo la ricetta "Pasta Frolla e Crostata Classica" del DB. Stendi a 5 mm, fodera la teglia da 24 cm imburrata, bucherella il fondo abbondantemente con uno stecchino. Copri con carta forno e pesa con legumi secchi o pesi da cottura. Forno statico preriscaldato a 180°C, secondo ripiano dal basso, per 15 minuti con pesi. Rimuovi carta e pesi e cuoci altri 10–15 minuti fino a doratura uniforme. Temperatura interna del fondo: 88–90°C. Lascia raffreddare completamente prima di procedere.

FASE 2 — Confettura

Distribuisci 350 g di confettura di fragole uniformemente sul fondo raffreddato, lasciando ~5 mm di margine dal bordo.

FASE 3 — Ganache

Prepara la ganache seguendo la ricetta "Ganache al Cioccolato Fondente" del DB, usando le dosi indicate sopra (205 g cioccolato + 250 g panna). Lascia intiepidire la ganache a circa 35–40°C — deve essere fluida ma non bollente, altrimenti scioglie la confettura sottostante. Versala sulla confettura con movimenti circolari partendo dal centro. Livella con una spatola se necessario.

FASE 4 — Riposo in frigo

Metti in frigo per almeno 4 ore prima di tagliare — la ganache deve cristallizzare completamente per dare una sezione netta al taglio. Togli dal frigo 15 minuti prima del servizio.

Note tecniche

Cottura in bianco — pesi obbligatori — senza pesi la frolla si gonfia e perde la forma durante i primi 15 minuti. I legumi secchi sono il metodo casalingo standard. Rimuoverli per gli ultimi 10–15 minuti permette al fondo di asciugarsi e dorarsi uniformemente.

Ganache a 35–40°C sulla confettura — versare la ganache troppo calda (>50°C) scioglie parzialmente la confettura creando un'emulsione che compromette i due strati distinti. Troppo fredda (sotto i 30°C) inizia a solidificarsi prima di distribuirsi uniformemente. Il termometro a sonda è lo strumento corretto per monitorare la temperatura di versatura.

Dosi ganache calibrate per questa crostata — le dosi della ricetta standalone (250 g + 300 g) producono più ganache del necessario. Le dosi qui indicate (205 g + 250 g) danno uno strato di circa 8–10 mm sopra la confettura, proporzionato alla struttura complessiva.

Confettura extra — usa confettura con almeno 60% di frutta (etichetta "extra"). Le confetture standard hanno più acqua e pectina, producono uno strato meno stabile che tende a scivolare sotto la ganache.

Conservazione — in frigo coperta per 3–4 giorni. La ganache assorbe gli odori del frigo — usa copertura ermetica o campana.