Porzioni: 4 | Difficoltà: Facile

Tempo prep attivo: 5 min | Tempo cottura: 5–10 min (dipende dalla pasta)

Ingredienti

Procedimento

1. Bollitura — Porta a ebollizione 4–5 litri d'acqua in una pentola capiente. Aggiungi 30 g di sale grosso.
2. Riscaldamento ragù — Versa il ragù in una padella ampia o saltapasta. Scalda a fuoco basso fino a temperatura di servizio. Se troppo denso, diluisci con un cucchiaio di acqua di cottura. Preleva 100–120 g di ragù e tienilo al caldo in un pentolino separato: servirà da topper nell'impiattamento.
3. Cottura pasta — Tuffa le tagliatelle. Fresche: 2–4 minuti. Secche: segui i tempi sulla confezione togliendo 1 minuto prima del termine.
4. Prelievo acqua — Prima di scolare, preleva 80–100 g di acqua di cottura.
5. Mantecatura — Scola le tagliatelle e versale direttamente nella padella con il ragù. Alza la fiamma a fuoco medio-alto, aggiungi l'acqua di cottura e manteca energicamente per 30–60 secondi fino a legatura omogenea tra pasta e condimento.
6. Impiattamento — Forma un nido con pinza o forchettone. Disponi al centro di ogni porzione un cucchiaio di ragù topper. Completa con Parmigiano grattugiato fresco.

Note tecniche

Scelta della pasta — Le tagliatelle fresche a superficie ruvida o trafilate al bronzo trattengono meglio il condimento rispetto a quelle lisce. Per le secche, preferire tagliatelle all'uovo di formato largo (8–9 mm).

Mantecatura — L'acqua di cottura svolge una funzione duplice: abbassa la concentrazione di grassi della salsa favorendo l'emulsione e regola la consistenza finale. L'amido rilasciato dalla pasta è il legante. Il passaggio va eseguito a fiamma alta con movimento continuo.

Salinità — Il ragù di riferimento è già sapido. Moderare il sale nell'acqua di cottura e assaggiare prima di correggere.

Topper — La quota di ragù tenuta da parte e aggiunta sull'impiattato preserva la texture della carne, che nella padella tende a compattarsi durante la mantecatura ad alta fiamma.

Cronoprogramma